TESTUJ BEZPŁATNIE
już ponad 1800 firm
Ładunki na chłodnie - wolne pojazdy - magazyny chłodnicze
Przykładowe ładunki dostępne na platformie

Łańcuch chłodniczy, system HACCP oraz system CCP

0

Łańcuch chłodniczy to procedura zachowania niezmienności warunków w jakich muszą się znajdować chłodzone lub głęboko mrożone produkty żywnościowe. Oznacza to, że od momentu produkcji, poprzez transport i dystrybucję do momentu spożycia przez konsumenta, produkt mrożony powinien być składowany w odpowiedniej temperaturze. Narażenie produktu na wyjście z zakresu zalecanych temperatur w którymś z ogniw łańcucha chłodniczego, może skutkować obniżeniem jakości produktu.

W łańcuchu chłodniczym występuje wiele punktów krytycznych, w których może dojść do przerwania jego ciągłości. Z tego powodu stosowane są mechaniczne lub elektroniczne systemy monitoringu temperatury, ich wiarygodność nie jest stuprocentowa.

Najbardziej narażonym na przerwanie łańcucha chłodniczego jest przeładunek, wyładunek lub załadunek towar. Dlatego też zaleca się aby czynności te nie zajmowały więcej niż 30 min.

Dlaczego należy przestrzegać łańcucha chłodniczego?

  • w celu zachowania walorów smakowo-zapachowych oraz konsystencji produktów żywnościowych,
  • ponieważ wzrost temperatury zwiększa ryzyko rozmnożenia drobnoustrojów, co prowadzi do podwyższenia ryzyka zatrucia pokarmowego
  • z powodu konsekwencji prawnych w przypadku nie przestrzegania systemu bezpieczeństwa postepowania z żywnością HACCP

Każdy z podmiotów gospodarczych zajmujący się obrotem artykułami spożywczymi zobowiązany jest do zachowania warunków przechowywania oraz transportu określonych przez producenta na każdym produkcie. 
Warunki termiczne, w jakich przebywają artykuły spożywcze na każdym etapie swojej drogi (od producenta do konsumenta), muszą być zgodne z obowiązującymi w Polsce i krajach UE przepisami prawa żywnościowego.

  • Rozporządzenie nr 852/2004 Parlementu Europejskiego i Rady w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. Urz. UE L 139 z 30.04.2004)
  • Rozporządzenie WE nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego,
    powołujące Europejski Urząd ds. bezpieczeństwa żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywoności
    (Dz.Urz. WE L 31 z 01.02.2002).
  • Rozporządzenie nr 852/2004 Parlementu Europejskiego i Rady w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. Urz. UE L 139 z 30.04.2004).

HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points) – System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli.
HACCP jest systemowym postępowaniem mającym na celu identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń bezpieczeństwa żywności, z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji.
Jest to również system mający na celu określenie metod ograniczania tych zagrożeń. System HACCP pozwala na uzyskanie pewności, że zakład wykonał wszystko dla bezpieczeństwa wyrobu i konsumenta w odniesieniu do przepisów, zasad dobrej praktyki produkcyjnej i potrzeb klientów.
Norma ISO 22000:2005 skierowana jest do wszystkich organizacji, które w ramach swoich działalności zajmują się produkcją, przetwarzaniem, magazynowaniem, transportowaniem i obrotem żywności.

System HACCP opiera się na 7 zasadach

Zasada 1 – Identyfikacja zagrożeń i opisanie środków zapobiegawczych
Należy utworzyć zespół, który będzie odpowiedzialny za wszystkie działania podejmowane podczas tworzenia, wdrażania i utrzymania systemu. Sporządzić blokowy schemat procesu technologicznego, a po jego zweryfikowaniu wypisać wszystkie możliwe zagrożenia biologiczne (bakterie, wirusy, pasożyty), chemiczne (naturalne toksyny, związki chemiczne, pestycydy, metale ciężkie, pozostałości środków myjących) i fizyczne (szkło, metal, elementy opakowań) występujące na poszczególnych jego etapach oraz związane ze stosowanymi surowcami, dodatkami i materiałami. Następnie należy oszacować istotność zagrożeń i opisać środki kontrolne umożliwiające opanowanie zagrożeń istotnych dla bezpieczeństwa żywności.
Zasada 2 – Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP)
Zespół HACCP powinien zidentyfikować tzw. krytyczne punkty kontrolne (CCP), tj. wszystkie miejsca w procesie technologicznym, w których do zagwarantowania bezpieczeństwa żywności jest niezbędne opanowanie (kontrola) występujących tam zagrożeń. Do identyfikacji CCP zaleca się stosowanie jednego z wielu tzw. drzewek decyzyjnych.
Zasada 3 – Identyfikacja limitów krytycznych
Dla każdego CCP należy ustalić tzw. limity (granice) krytyczne oznaczające takie wartości mierzalne środków kontrolnych, których nie można przekroczyć, ponieważ jest to jednoznaczne z utratą bezpieczeństwa wyrobu gotowego.
Zasada 4 – Ustalenie systemu monitorowania CCP
Każdy CCP powinien mieć ustalone wymagania odnośnie sposobu i częstotliwości odczytywania i zapisywania wartości środków kontrolnych (tzw. monitorowanie CCP) oraz osoby odpowiedzialnej za te działania.
Zasada 5 – Określenie działań korygujących
Należy opracować procedury działań korygujących, które muszą być podjęte, gdy monitorowanie wykaże przekroczenie ustalonych granic krytycznych. Konieczne jest także wyznaczenie osoby odpowiedzialnej za podjęcie tych działań. Działania korygujące powinny zawierać sposób przywrócenia kontroli zagrożeń w CCP, a także sposób postępowania z produktem, który został wyprodukowany, gdy ustalone granice krytyczne zostały przekroczone.
Zasada 6 – Ustalenie procedur weryfikacji systemu
Należy opisać sposób sprawdzania poprawności funkcjonowania systemu. System taki, opisany w formie procedury, może opierać się na wynikach badań mikrobiologicznych produktów końcowych lub reklamacjach. Zalecanym sposobem weryfikowania systemu jest wykonywanie tzw. audytów wewnętrznych systemu.
Zasada 7 – Ustalenie procedur zapisów
Dokumentacja i zapisy systemu HACCP stanowią dowód zapewnienia bezpieczeństwa żywności, dlatego należy opracować procedury sporządzania, prowadzenia, przechowywania i nadzorowania wszystkich dokumentów i zapisów systemu HACCP (3 lata od sprzedaży).
 
 
źródło nt. HACCP – wikipedia
Udostępnij

Zobacz jak działa platforma ofert transportu chłodniczego SmartFrigo


TESTUJ BEZPŁATNIE
dołącz do ponad 1800 firm
Chcesz być na bieżąco?
Zapisz się do newslettera
Imię: Email:
Error:
Nie, dziękuję.